飛機(jī)大廚、老爹漢堡、分手廚房……在這些爆火的餐廳經(jīng)營(yíng)類游戲中，玩家手忙腳亂地為客戶配餐，米飯沒(méi)熟、配菜沒(méi)切、上錯(cuò)餐、點(diǎn)單超時(shí)……即使在游戲情境中，材料無(wú)限供應(yīng)的前提下，依然狀況百出。在真實(shí)的連鎖餐廳中央廚房中，情況只會(huì)更加復(fù)雜，外賣平臺(tái) 40 分鐘送達(dá)倒計(jì)時(shí)閃爍不停，冷藏庫(kù)內(nèi)本應(yīng)配備給意面的羅勒葉被前廳沙拉緊急調(diào)用，凍魚解凍時(shí)間還剩98分鐘……這些沖突的本質(zhì)是食材時(shí)效、存儲(chǔ)空間與動(dòng)態(tài)訂單需求的多約束博弈。

餐飲配菜的核心挑戰(zhàn)在于剛性約束的交織。生鮮食材的解凍需遵循食品安全規(guī)范，如禽類4℃環(huán)境12小時(shí)緩化，強(qiáng)制加速會(huì)導(dǎo)致菌落超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；存儲(chǔ)區(qū)需嚴(yán)格隔離溫敏食品，如冰淇淋存儲(chǔ)溫度-18℃、魚柳存儲(chǔ)溫度 0-4℃，空間沖突可能引發(fā)交叉污染；訂單的突發(fā)性變更隨時(shí)可能打亂執(zhí)行計(jì)劃，如商務(wù)宴臨時(shí)替換主菜導(dǎo)致價(jià)值數(shù)千元的預(yù)訂食材失效?！?023中國(guó)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈白皮書》指出，因調(diào)度失衡導(dǎo)致的食材損耗占成本15%-28%。

智能決策系統(tǒng)通過(guò)構(gòu)建動(dòng)態(tài)響應(yīng)計(jì)劃體系，綜合考慮多重約束條件滿足訂單需求。當(dāng)新訂單涌入時(shí)，系統(tǒng)同步解析關(guān)鍵維度：

食材庫(kù)內(nèi)現(xiàn)存物料的有效期

訂單關(guān)聯(lián)菜式的標(biāo)準(zhǔn)制備工序及時(shí)耗

設(shè)備能力上限，如蒸箱最大容量

在食材預(yù)處理方面，基于實(shí)時(shí)計(jì)劃執(zhí)行反饋，自動(dòng)計(jì)算計(jì)劃最優(yōu)解，例如將西蘭花炒蝦仁與蒜蓉西蘭花的訂單合并處理，共享預(yù)處理工序并同步觸發(fā)蝦仁解凍流程。

在空間管理方面，系統(tǒng)依據(jù)食材儲(chǔ)存規(guī)范，建立溫區(qū)數(shù)字孿生模型，動(dòng)態(tài)計(jì)算冷庫(kù)存儲(chǔ)組合方案。當(dāng)監(jiān)測(cè)到新入庫(kù)三文魚需-2℃存儲(chǔ)時(shí)，系統(tǒng)提示將相鄰隔層的松露醬（耐受0℃）調(diào)整至邊緣區(qū)域，維持安全的食材存儲(chǔ)溫區(qū)緩沖帶。

面對(duì)菜單臨時(shí)變更，系統(tǒng)自動(dòng)將物料重新分配，模擬不同處理路徑對(duì)后續(xù)備菜計(jì)劃的影響。例如經(jīng)過(guò)決策模擬對(duì)比后，被替換的鵝肝原料轉(zhuǎn)入次日特色菜預(yù)制計(jì)劃，同時(shí)基于供應(yīng)商到貨周期觸發(fā)輔助食材的補(bǔ)貨計(jì)劃。

這種技術(shù)應(yīng)用在復(fù)雜約束環(huán)境，為中央廚房提供可持續(xù)優(yōu)化的資源調(diào)度決策支持，以降低食材損耗率與訂單超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)。不同于游戲世界的簡(jiǎn)單規(guī)則，在真實(shí)的餐飲配菜場(chǎng)景里，堆資源，拼手速不是提升企業(yè)盈利的有效手段。通過(guò)智能決策技術(shù)，后廚能輕松掌握資源調(diào)度，擺脫重復(fù)協(xié)調(diào)規(guī)劃的拖累，有更多精力讓烹飪回歸風(fēng)味創(chuàng)造本身。